آبزیستان Abzistan

وبلاگ شیلات،آبزی پروری و علوم زیستی

چرا میگوی پخته، قرمز رنگ است؟
ساعت ۸:٢۱ ‎ق.ظ روز ۱۳٩٢/۱٢/۱٠   کلمات کلیدی: astaxanthin

در پوسته خارجی میگو رنگدانه ای به نام استاگزانتین(یا استازانتین=Astaxanthin) وجود دارد که در اصل یک آنتی اکسیدان است و در میگوهای زنده با پروتئین پیوند شده ، به همین دلیل رنگ قرمز مربوط به  پیگمان استاگزانتین اجازه بروز نمی یابد.اما وقتی بدن میگو(بویژه با پوسته) در معرض حرارت بالا(مثلاً در آب جوش)قرار می گیرد، پیوندپروتئین ها و پیگمان ، شکسته شده و استاگزانتین آزاد میشود ،  از این رو رنگ بدن میگو به رنگ نارنجی متمایل به قرمز در می آید.(منبع:Crabs and Shrimps of the Pacific Coast).

Astaxanthin